Olivový olej je pochúťka, liek aj kľúč ku kráse
Možno ním zaliať šalát, pripraviť na ňom minútku, namáčať si doň kúsky chleba, namiešať si z neho výživný zábal na vlasy i prijímať ho doslova ako liek na polievkovej lyžici.
Olivový olej je kráľ kuchyne, aj keď z hľadiska častosti používania ešte stále nie slovenskej. Dôvodom je pomerne vysoká cena. Z hľadiska obsahu dôležitých mononenasýtených mastných kyselín, ktoré sa podieľajú na znižovaní celkového aj ,,zlého" LDL-cholesterolu, mu však kráľovskú korunku určite možno nasadiť. Obsahuje ich až 85 percent. Odborníci na výživu odporúčajú používať predovšetkým panenský olivový olej, ktorý sa získava mechanickým lisovaním za studena, čím sa v ňom nezničia cenné látky. ,,Panenský patrí k tomu najlepšiemu, čo môžete svojmu telu ponúknuť," myslí si aj MUDr. Igor Bukovský z Ambulancie klinickej výživy. ,,Okrem toho, že obsahuje veľa stabilnej mononenasýtenej mastnej kyseliny olejovej znižujúcej cholesterol, sú v ňom aj polyfenoly so silnými antioxidačnými a protizápalovými účinkami. Ocenia to najmä astmatici, reumatici a diabetici. Ak budete konzumovať dve polievkové lyžice panenského olivového oleja denne, už po troch týždňoch si významne znížite riziko mutácií a rakoviny."
Vhodný do studenej kuchyne aj na tepelnú úpravu
Olivový olej má relatívne dlhú lehotu trvanlivosti, ale aj tak je vhodné na fľaške kontrolovať dátum spotreby. Odborníci odporúčajú skladovať ho na tmavom mieste, pri izbovej teplote a zatvorený. V zatvorenej fľaške môže bez problémov vydržať aj takmer dva roky, po otvorení sa z oleja postupne vytráca chuť, pri správnom skladovaní však vydrží tri mesiace. Neprospieva mu svetlo a slnko. Ak sa dlhší čas nachádza pri teplote nižšej ako desať stupňov, môže sa zakaliť. Zákal má však prírodný pôvod a kvalitu oleja neovplyvňuje. Pri izbovej teplote sa po chvíli stratí.
Mnohí ľudia si kladú otázku, či možno panenský olivový olej používať aj na klasické vyprážanie. Z hľadiska potenciálnej tvorby karcinogénov sa naozaj netreba obávať vyprážať na ňom, druhou vecou však je, že pri dlhodobej tepelnej úprave klesá jeho výživová hodnota, strácajú sa cenné látky. Česká nutričná terapeutka Věra Králová napríklad pripúšťa krátku tepelnú úpravu ako orestovanie cibuľky či minútkovú úpravu mäsa. Pri príprave rezňov pre celú rodinu je podľa nej vhodnejšie vybrať si tuk určený priamo na smaženie či fritovanie. Naproti tomu známy výrobca značkového olivového oleja tvrdí, že na jeho žltom olivovom oleji možno smažiť dokonca viackrát.
Tukom proti infarktu?
Olivový olej je najviac konzumovaný mononenasýtený tuk na svete, ktorý si vychutnávajú predovšetkým obyvatelia stredomorských krajín. Jestvujú jasné vedecké dôkazy o tom, že diéta založená na olivovom oleji je priamo spojená s dlhovekosťou a zníženým výskytom kardiovaskulárnych i onkologických ochorení. V knihe Liečba výživou sa píše, že jediná lyžica olivového oleja znižuje cholesterol o hodnotu, aká sa nachádza napríklad vo dvoch vajciach, 4-5 lyžíc výrazne zlepší krvný obraz pacientov so srdcovým infarktom, dve tretiny lyžice konzumované denne spôsobia u mužov - ako ukazuje jedna štúdia - významnejšie zníženie krvného tlaku. To, že panenský olivový olej znižuje cholesterol, dokázal dokonca aj výskum bratislavského internistu a diabetológa MUDr. Petra Habána, ktorý sledoval takmer tri desiatky pacientov so vstupnými hodnotami cholesterolu vysoko nad normou. Denne konzumovali dve polievkové lyžice konkrétnej značky extra panenského olivového oleja. Počas šiestich týždňov znížili však aj príjem iných tukov. V skupine s výrazne zvýšenými vstupnými hodnotami došlo po konzumácii olivového oleja k presvedčivému zlepšeniu. Významne poklesol nielen celkový a LDL-cholesterol, ale aj aterogénny index, čo je pomer celkového a ,,dobrého" HDL-cholesterolu.
V Miláne podával lekársky tím pacientom po srdcových operáciách ako súčasť pooperačného ošetrenia denne štyri až päť lyžíc panenského olivového oleja. Prísne kontrolovaná vedecká štúdia dokázala, že olej z olív obsahuje chemické látky, ktoré brzdia aj vznik krvných zrazenín. Ešteže 90 % svetovej produkcie olív sa vylisuje na olej. V oblasti Stredozemného mora je elixírom zdravia už štyritisíc rokov. U nás máme ešte stále rezervy...
Ako sa získavajú vybrané oleje?
Extra panenské (extra virgin) - pochádzajú z prvého lisovania vykôstkovaných olív za studena, zachovávajú si najviac účinných látok. Je to elita medzi olejmi. Na jeden liter extra panenského oleja treba približne 5 kg olív. Je možné ho použiť aj do teplej kuchyne, ale je to škoda, pretože sa ničia prospešné bioaktívne látky. Intenzívna olivová vôňa a chuť vynikne najmä v šalátoch, preto sa odporúča najmä na použitie za studena.
Panenské oleje (virgin) - vyrábajú sa z celých plodov bez použitia tepelných úprav, čiže tiež za studena. Musia spĺňať rad parametrov ako vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, antioxidantov a rastlinných fenolov. Podiel voľných kyselín, ktoré by mohli výnimočnej chuti panenského oleja uškodiť, nesmie prekročiť dve percentá. Sú vhodnejšie na smaženie a iné tepelné spracovanie, jeden zo známych výrobcov značkového olivového oleja deklaruje, že na jeho žltom olivovom oleji možno smažiť až 5-krát, lebo je veľmi odolný proti vysokým teplotám.
Rafinovaný olivový olej - sa získava lisovaním pri vysokých tlakoch a za pôsobenia tepla (rafinácia je spracovanie surovín pri teplotách okolo 90 stupňov Celzia), potom prechádza chemickou úpravou.
Olivový olej (olive oil, olio d‘oliva) - je zmesou panenského (25 %) a rafinovaného oleja.
Zvyškový olej (olio di sansa d‘oliva, pomace) - získava sa z vylisovaných zostatkov olivových šupiek a kôstok. Je to zostatkový olej tej najhoršej kvality. Získava sa extrakciou z výliskov organickými rozpúšťadlami.
Aromatický olivový olej - si môžeme vyrobiť aj sami pridaním rôznych druhov byliniek, korení, celých či roztlačených strúčikov cesnaku.
