Stredomorské pochúťky
varí Michal Pažák, šéf reštaurácie Due Amici v Bratislave
Hoci sa jednotlivé krajiny kulinársky líšia, spája ich časté používanie olivového oleja, stredomorských byliniek, ako je tymian, rozmarín, oregano či bazalka, obľúbenosť svetlého chleba, cestovín a ryže a, samozrejme - varenie či pečenie rýb a morských plodov. To všetko dopĺňa často cesnak, olivy a čerstvá zelenina, ako sú rajčiny, baklažán, paprika či cukety. K jedlu nesmie chýbať dobré víno.
Marinované tigrie krevety v cereálnej kruste
1 porcia
4 tigrie krevety
0,05 l kokosového sirupu
0,1 l sirup grenadína
20 g včelieho medu
50 g zmesi cereálií (cornflakes, müsli, sezam,...)
krémový višňový balzamikový ocot
Krevety zbavíme panciera až na posledný článok, kde je chvostík. Krevety narežeme z vnútornej strany, aby sa otvorili. Kokosový sirup, grenadínu a med spolu vymiešame a krevety v nich marinujeme asi 20 minút. Potom ich obalíme v jemne rozmixovaných cereáliách a pečieme asi 4 minúty.
Náš tip: Krevety sú malé morské raky, ktoré majú desať nôh, žiadne klepetá a dve dlhé tykadlá. Krevety varíme podľa veľkosti asi 3 až 4 minúty v dostatočnom množstve slanej vody, prípadne s niekoľkými plátkami citróna, bobkovým listom a niekoľkými zrnkami korenia. Dlhým varením by mäso stuhlo. Často sa predávajú zmrazené olúpané i neolúpané, predvarené. Stačí preto veľmi krátka tepelná úprava varením alebo opečením.
Hríbové rizoto v parmezánovom košíku
s restovanou kačacou pečeňou
1 porcia
100 g ryže carnaroli alebo vialone nano
štvrť malej cibule
0,04 l bieleho suchého vína
zeleninový vývar
50 g hríbov
5 g hľuzovkového krému (možno nahradiť hľuzovkovým olejom)
20 g bielej kačacej pečene
15 g masla
60 g parmezánu
soľ
korenie
0,01 l olivového oleja
Na olivovovom oleji orestujeme cibuľu, potom nasypeme ryžu a miešame, až kým nie je ryža na dotyk teplá.
Pridáme biele víno a miešame, kým sa alkohol nevyparí. Pridáme hríby, zalejeme vývarom po výšku ryže, osolíme, okoreníme a miešame. Vývar pridávame v malých dávkach, kým ryža nie je al dente a vývar sa do nej nevsiakne.
Dáme dole z ohňa, pridáme maslo, polovicu parmezánu a rýchlo miešame, kým sa maslo nerozpustí a konzistencia nie je krémová. Parmezánový košík vyrobíme rozpálením teflónovej panvice na palacinky, do ktorej rovnomerne nasypeme zvyšok parmezánu. Keď sa začne jemne farbiť do hneda, vyklopíme ho na požadovaný tvar, napríklad otočený pohár. Rizoto servírujeme do košíka a navrch položíme plátok kačacej pečene sprudka orestovanej na horúcej panvici.
Náš tip: Al dente je taliansky kuchársky výraz pre suroviny, ktoré sú uvarené správne - teda sú mäkké, nerozvarené, ešte primerane tuhé "na zahryznutie". Najčastejšie sa týmto spôsobom hodnotia uvarené cestoviny a ryža.
Morský vlk s pórovo-zemiakovým pyré a krémovou omáčkou
zo slávok a bieleho vína
1 porcia
200 g ryby morský vlk (možno nahradiť halibutom alebo bielou treskou)
0,02 l olivového oleja
soľ
korenie
150 g zemiakov
50 g póru
zeleninový vývar
150 g čerstvých slávok
0,02 l bieleho vína
0,1 l smotany na varenie
štvrť červenej cibule
nasekaná petržlenová vňať
Na horúcom olivovom oleji sprudka opečieme osolenú a okorenenú rybu a dáme ju dopiecť do rúry pri teplote 200 stupňov na asi 4 minúty. Zemiaky nakrájané na kocky krátko orestujeme spolu s pórom a zalejeme trochou vývaru, kým sa neuvaria do mäkka.
Ochutíme, okoreníme a rozmixujeme. Do olivového oleja na panvici hodíme jeden strúčik cesnaku a slávky podlejeme vínom. Prikryjeme a dusíme, kým sa slávky neotvoria. Scedíme. Na ďalšej panvici orestujeme červenú cibuľku, hodíme do nej vylúpané slávky, krátko orestujeme, pridáme scedenú vodu zo slávok.
Podľa potreby osolíme a okoreníme, pridáme smotanu a petržlenovú vňať a jemne zredukujeme. Na tanier uložíme pyré, naň rybu a všetko prelejeme omáčkou.
Náš tip: Slávky jedlé sú základom pre mnohé jedlá z darov mora - nielen v talianskej, ale aj španielskej, portugalskej, francúzskej, holandskej a belgickej kuchyni. Ich chuť je zvláštne korenistá. Obsahujú málo kalórií, minerálne soli, železo, vitamíny A, B, C, D a bielkoviny.
Podávajú sa s lastúrou aj bez nej. V Európe sa ich ročne spotrebuje približne stotisíc ton.
Zdroj: Katarína Sedláková pre Pravda Ženy
Foto Pravda: Ivan Majerský, Pravda
