Od umývania riadu až po majiteľa jednej z najobľúbenejších reštaurácií na Slovensku. Rozhovor s Andreom Enom
Andrea Ena, majiteľ známych slovenských reštaurácií U Taliana, pôsobí na Slovensku už takmer 20 rokov. Za ten čas sa mu podarilo vybudovať úspešný biznis, ktorý získal na obrovskej obľube - a to aj za sťažených podmienok a faktu, že začínal úplne od nuly. Dokonca aj bez znalosti slovenského jazyka.
Andrea doviedla na Slovensko láska a tá iná, konkrétne k vareniu, ho nakoniec aj prinútila ostať
Čo všetko sa muselo stať, aby sa Talian rozhodol dôjsť na Slovensko?
Mal som 22 rokov, keď som spočiatku pracoval ako prevádzkar pre bar s bazénom v jednom talianskom hoteli. Rozhodol som sa však z tejto pozície odísť, nakoľko sme sa nepohodli. Začal som pracovať pre svojho staršieho brata, ktorý mi ponúkol prácu v kuchyni, kde som sa naučil robiť pizze. Práve tam som stretol Slovenku, z Ružomberka, ktorá v podniku pracovala ako čašníčka. Dali sme sa dokopy a pamätám si, že v júli 2002 sme spolu prišli na Slovensko - vybaviť potrebné veci na talianskej ambasáde. Bol som tu týždeň a táto krajina ma síce príliš neočarila, zaroveň ma však ani nijako nešokovala, bola tu pekná príroda, teda to, čo som stihol vidieť. Nepamätám si z toho veľa, bol som len v Bratislave a v partnerkinom rodnom Ružomberku. No už o polroka som sa sem vrátil na Vianoce, čo bol pre mňa samozrejme teplotný šok.
To bola tá prvotná návšteva krajiny. Čo však rozhodnutie začať tu podnikať?
V marci 2003 sme tu prišli definitívne. Mal som v tom čase 23 rokov a boli sme s bývalou priateľkou rozhodnutí založiť sro-čku, risk je zisk. V októbri som otvoril prvý podnik v Ružomberku, ktorý bol skutočne maličký. Mal len 34 stoličiek a bol to ozaj útly priestor. Partnerka ma tu nechala samého - zatiaľ, čo som ja otváral, ona pracovala ďalej v Taliansku. Bolo to ťažšie, nakoľko som jazyk nezvládal a po slovensky som nevedel. Dorozumieval som sa po anglicky, po francúzsky, po nemecky.
Mať 23 rokov, založiť vlastný podnik, dokonca v krajine, ktorej jazyk neovládate, to je naozaj veľká výzva.
O tom sú presne tie začiatky. V podniku som ako kuchár pracoval len ja, okrem seba som mal len jedného čašníka, ktorého som niekedy dokonca aj suploval. Pracoval som od nevidím, do nevidím, 18 hodín denne s tým, že voľné som mal len nedele. Nemohol som si dovoliť odísť domov. Fungoval som tak, že som mal na barovom pulte položený taliansko-slovenský slovník, podľa ktorého som sa dorozumieval. Ľudia tam boli však veľmi príjemní a do dnešného dňa máme skvelé vzťahy, už 18 rokov. Volajú ma tam dokonca náš ružomberský Talian. Stále keď tam idem, kvôli prevádzke, ktorá tam naďalej funguje, sa stretávame. Niet sa čomu čudovať, pôsobil som tam 15 rokov, až do momentu, kým som si v roku 2017 neotvoril prevádzku aj v hlavnom meste. Ešte predtým som však chodil do Bratislavy na striedačku, najmä kvôli natáčaniu v televízii.
Jedna vec je otvoriť biznis v menšom okresnom meste a druhá v hlavnom meste, kde je nájom a celkové náklady podstatne vyššie. Nebáli ste sa toho?
Mal som rešpekt, no nebál som sa. Vedel som, čo sa tu ponúka a zároveň to, že tá moja ponuka bude minimálne o čosi lepšia. Pamätám si, keď som tento priestor obzeral - pôvodne to bola typická fast-foodová čínska reštaurácia, ktorá vyzerala strašne.
Keď som prišiel do Bratislavy, na rozdiel od Ružomberka tu bolo viac talianskych reštaurácií a nepriniesol som nič nové, čo sa týka gastronómie. Ľudia už tieto jedlá poznali predtým. S čím som však prišiel, bol nový trend podnikania a atmosféry, pozitívna nálada a energia. Sám stále, aj po dlhých rokoch, v kuchyni fyzicky pracujem a venujem sa tomu skutočne naplno - a to dodáva tej kvalite niečo viac. Konkurenciu dokonca nenazvem ani konkurenciou, veď aj tak sme my všetci Taliani kamaráti, komunita, ktorá sa pozná a robí to, čo vie.
Prečítajte si: Z Ameriky si priniesla to, čo jej chýbalo. Janka si na Slovensku založila sladký biznis La Caramela
Inak toto je na vás mimoriadne zaujímavé - čoraz viac majiteľov reštaurácii sa rozumie skôr do marketingu a podnikania než do internej práce svojich zamestnancov. K tomu všetkému prispela najskôr spomínaná práca u brata...
Okrem toho, že som pracoval na tejto pozícii, kde som skutočne robil všetko - od umývania tanierov, riadov, hrncov, neskôr som sa posunul na pozíciu pomocnej sily v kuchyni a potom kuchára. Sú to rôzne práce, ktoré som jednoducho musel v tomto biznise absolvovať. Pomohlo mi zrejme aj to, že som bol rok na vojne, patril som k tým, ktorí si museli odbiť povinnú službu. Tam sa ma opýtali, čo viem robiť. Odpovedal som jednoducho - viem zabávať, alebo variť. Tak som varil, najskôr pre obyčajných vojakov, neskôr pre štátnych a nakoniec pre generálnych. Aj tam som si prešiel celým procesom, počas ktorej sa mi podarilo stať šéfkuchára a mať vlastnú pomocnú silu.
Všetko teda smerovalo k tomu, že sa tým šéfkuchárom stanete.
No ja som to nevedel. Netušil som, že budem mať jedného dňa reštiku, aj keď to k tomu smerovalo. Bavila ma práca s ľuďmi .- barman, čašník, ktorý robí koktail, kávy, drinky a zároveň zažíva pestrú, veselú atmosféru. Inak pri tomto som si spomenul na jeden zaujímavý moment - raz sa ma môj bývalý šéf opýtal, či nechcem robiť pizze, že vraj to zarába lepšie peniaze. Vtedy mi môj brat povedal, že nie, to v žiadnom prípade nerob, nebudeš vedieť, kedy začínaš a kedy končíš. Paradoxom je, že dnes obidvaja tie pizze robíme. Aspoň však viem, kedy končíme. Tu na Slovensku je o desiatej všetko zavreté.
Predpokladám, že v Taliansku nie. Čím sa však ešte líši talianska kuchyňa? Ako by ste ju charakterizovali? Zrejme to nie je len jedlom.
V mojej rodnej krajine fungujú reštaurácie do polnoci, do jednej v noci. Talianska kuchyňa je jednoznačne o čerstvosti surovín, ale aj jej malom množstve. My dokážeme vyčarovať jedlo ako báseň aj zo štyroch, piatich ingrediencií, takže jednoznačne sa jedná o čerstvosť a jednoduchosť. Kvalitu si však možno kúpiť, no dôležitá je aj autentickosť, atmosféra, ktorú sa napríklad my snažíme neustále vylepšovať.
Neprehliadnite: Filip varil pre arabského princa: Slováci si často neuvedomujú, aký poklad máme v našich kuchyniach
Ja osobne mám pocit, že niekedy je tá naša, slovenská kuchyňa možno trochu opakom a niektoré jedlá sa skladajú až z príliš veľkého množstva surovín.
Áno, to je pravda. Pamätám si roky, keď si niekto vyberal jedlo podľa gramáže, nie podľa toho, čo obsahovalo. Akoby tu platilo pravidlo čím viac, tým lepšie, no v Taliansku je to práveže naopak. Najpredávanejšie pizze sú tie najjednoduchšie - napríklad margherita, ktorá sa skladá z cesta, paradajkovej omáčky, mozarelly a bazalky. Cítite však pri tom tú kvalitu a každú ingredienciu si vychutnávate naplno. Keď pridávate veľa surovín a kombinujete aj nemožné, necítite tam to samostatné jedlo. Všetky chute sa bijú a je z toho akási miešaná polievka.
Rozdiel v tých talianskych jedlách je aj v tom, že máte menšie porcie a možno to na prvý pohľad vyzerá tak, že viac jete. No pravdou je, že si Taliani jedlo vychutnávajú a vedia si nájsť naňho čas. Tú sú aj takí, čo majú za desať minút zjedené a zaplatené a idú preč. Tým sa však stráca zážitok z jedla.
Ten čas strávený v reštaurácii je zaujímavý. Mnoho ľudí totiž nevie odhadnúť len čas konzumácie jedla, ale aj čakania na to jedlo.
Na to sú samozrejme nejaké pravidlá, štandardne v gastro lístku je čakacia doba 20-25 minút. Jedlo u nás sa totiž pripravuje čerstvé a všetko závisí od toho, aký je momentálne v reštaurácii stav. Keď je veľa ľudí, ja sám sa ku zamestnancom pripájam a pracujem, aby to čo najlepšie fičalo. Máme však interné predpisy, podľa ktorých nesmie zákazník čakať na predjedlo viac než 10-12 minút. Samozrejme v prípade steaku je to o čosi dlhšie, no stále ponúkame malú alternatívu či predjedlo.
Keď zákazníci prídu do našej reštaurácie, musia chápať, že tu existujú nejaké postupy. Nie sú to polotovary či ohriate jedlo, ktoré sme ráno pripravili v 50-tich porciách. Preferujeme slow food a to je možno aj našim cieľom - ukázať ľuďom ako si správne vychutnať jedlo čo najviac.
Ako to, že pracujete v kolektíve, vnímajú vaši zamestnanci?
Nie som ten typ šéfa, ktorý im len rozkazuje. Makáme všetci, disciplína musí byť a všetko musí ísť tak, aby bol zákazník čo najspokojnejší. Po práci si však spolu sadneme, dáme si fľašu prosecca - samozrejme pozývam. :) Je to taká rodinná atmosféra. Do dnešného dňa mám v Ružomberku zamestnancov, ktorí to tam ťahajú už 15 rokov, v Bratislave sú u mňa taktiež ľudia už od otvorenia reštaurácie. Bežný podnik často strieda zamestnancov, samozrejme aj to sa stáva, no ak je 70% z nich stabilných, všetko je to v poriadku. My neskrývame, že treba makať, zároveň to však potom stojí aj za to, výsledkom čoho sú prémie pre zamestnancov. Zobral som ich aj na výlet do Talianska, na miesto, kde sa vyrába káva, ktorú podávame, potraviny, ktoré používame, ale aj klasické Benátky. Chcem, aby videli ako funguje gastro v inej krajine a aby sa inšpirovali nielen prístupom, ale aj drobnými detailmi - ako je chleba s vodou, úsmev, či často krát spomínaná domáca atmosféra.
Takže to by sa možno dalo definovať ako vaše tajomstvo úspechu a toho, že máte obrovské množstvo pozitívnych feedbackov a stálu klientelu.
Za to však môžu presne aj zamestnanci. Robia svoju prácu mimoriadne dobre. Stále im hovorím, že nech robia tak, ako majú, lebo človek si dobrý, ale aj zlý dojem odnesie. Dnes dodávame službu, zajtra si ju žiadame my - a chceme ju predsa na úrovni. Urobili sme a robíme maximum. Napríklad aj sociálne siete spravujem a píšem ja a ľudia to vidia. Všetko je autentické, prirodzené možno s menšími chybami. Nechcem, aby to bolo umelé tak, ako veci propagujú niektorí influenceri s troma filtrami a úpravami. Prirodzenosť ľuďom imponuje.
Mohlo by vás zaujímať: Dve kamarátky rozbehli medzi prvými cukráreň s koláčmi pre celiatikov. Ich dobroty si zamilovali aj ľudia bez intolerancií
