Čardášová princezná v ohnivej kuchyni

Človek je totiž taký, že čo mu raz jazyk do pamäti natlačí, v obľube aj v zášti k nejakému pokrmu, nezbaví sa toho. Len tá pôvodná chuť, recept sa časom mení, tu sa čosi pridá, tam odoberie, prispôsobí špajze, záhrade či peňaženke a zrodí sa mutácia. Šéfkuchár čilistovského hotela Kormorán Tibor Márik a jeho maďarský kolega Zoltán Kósa sa však tým prispôsobeniam

vyhýbajú, ich maďarské jedlá sú naozaj pôvodné, držiace sa takmer "normovaných" predpisov. Nie, neľakajte sa nejakého kuchárskeho purizmu, prísneho a dogmatického pridržiavania sa litery receptu. Ale nečakajte tiež voľné narábanie s prísadami a postupmi podľa momentálnej nálady šéfkuchára. Dôležitý je totiž výsledok, chuť, vzhľad, vôňa, charakterizujúca každé
podávané jedlo. V čilistovskom Kormoráne práve to pravé orechové hosť na stôl dostane vždy. Pri niektorých tradičných jedlách, ktoré sa líšia od dediny k dedine, od gazdinej ku gazdinej, ako je napríklad rybacia polievka halászlé, ide o uchovanie podstaty jedla. Aby ju neprehlušili obyčaje a chute regiónu, v ktorom sa práve pripravuje. Pretože ani maďarská kuchyňa nie je jednoliatym celkom, ale mozaikou skladajúcou sa práve z regionálnych jedál. Spájajú ich však pochúťky, ktoré sa pripravujú v celej krajine, hoci aj s drobnými obmenami. A práve tie sa rozšírili aj na Slovensko, do Čiech, Rakúska a ďalších, dokonca vzdialenejších krajín. Napríklad guláš, údajne pôvodný pokrm pastierov dobytka. To už by mohol byť príklad globálneho jedla, aj keď sa možno v cudzine ukrýva pod iným názvom. Pochúťka, ktorú pripravili v hoteli Kormorán, je len ilustráciou bohatosti a chuťových variácií maďarskej kuchyne. Veríme, že si ju nielen obľúbite, ale časom vám celkom prirastie k srdcu.

Recept týždňa:Teľací paprikáš

1,6 kg teľacieho mäsa - pliecka
250 g očistenej červenej cibule
250 g masti
50 g múky
1 strúčik cesnaku
3 ks hrubostennej papriky
2 ks paradajok
5 dl kyslej smotany
3 dl smotany na šľahanie
soľ, mletá paprika

Najemno nakrájanú červenú cibuľu opražíme na masti, pridáme pretlačený cesnak, posypeme mletou paprikou. Zalejeme trochou vody a necháme zovrieť. Pridáme umyté, na kúsky nakrájané teľacie mäso. Osolíme, na rýchlom ohni dusíme, občas zamiešame, keď sa šťava zredukuje, podlejeme trochou vody. Keď mäso trocha zmäkne, pridáme na pásiky nakrájanú papriku a paradajky. Predtým, ako mäso úplne zmäkne, vymiešame kyslú smotanu a smotanu na šľahanie  s trochou múky a pridáme do perkeltu. Varíme, kým mäso úplne zmäkne. Podávame s haluškami, ozdobíme trochou kyslej smotany, nakrájanou paprikou a paradajkou.

Text: Bohuš Lenický pre Pravdu
Jedlo pripravil: Zoltán Kósa a Tibor Márik, hosťujúci kuchár z Maďarska a šéfkuchár hotela Kormorán v Čilistove
Foto: Ivan Majerský pre Pravdu