Gurmáni jedia suši rukami

Aj to sú dôvody, prečo sa Slováci hlásia na kurzy ázijskej kuchyne. Navyše pripraviť si vlastnoručné suši je celkom iný zážitok ako návšteva akokoľvek skvelej ázijskej reštaurácie.

Šéfkuchár Vojto Artz svoje prvé suši pripravil pred desiatimi rokmi. Hoci väčšinu jeho pracovnej náplne tvorí školenie profesionálnych kuchárov, kurzy pre amatérskych kuchárov robí s nadšením už štyri roky.

V piatok večer v bratislavskej hotelovej akadémii zasväcuje desať žiakov do tajomstiev prípravy suši. Banková referentka, fotograf aj učiteľka z hotelovej akadémie pozorne počúvajú a snažia sa od známeho majstra varešky pochytiť čo najviac trikov. Ten im najprv rozdá zeleninu, ryby a huby a žiaci sa pustia do čistenia a krájania. Čo si kto navarí, to si aj zje.

Základom je ryža
"Pri suši je alfou a omegou príprava surovín, najmä ryže," zdôrazňuje Artz. Správne suši nemožno pripravovať z hocijakej ryže, ale zo špeciálne určenej na suši. Originálna z Japonska je veľmi drahá, kilogram tej najkvalitnejšej vraj vyjde aj na tridsať eur. Profesionáli suši ryžu varia v špeciálnom hrnci na ryžu, ktorý podľa Artza tiež nie je najlacnejší. Investíciu doň hobby kuchárom odporúča, pretože ho zužitkujú aj pri parení zeleniny. Poradia si však aj s obyčajným hrncom.

Najprv treba ryžu za sucha odmerať hrnčekom, prepláchnuť studenou vodou, kým voda nie je číra a napokon zaliať rovnakým množstvom vody. Uvarenú ryžu treba vyklopiť na plech a ešte zahorúca dochutiť, aby vstrebala sladkokyslý nálev. Ten pozostáva z ryžového octu, cukru a soli.

Pri varení ryže Artz pokračuje v rozprávaní o ďalších nevyhnutných surovinách na prípravu suši: o sójovej omáčke, riasach nori, chrenovej paste wasabi, ktorú Japonci veselo označujú aj za slonie slzy, či o ružovom zázvore, ktorým sa potom hotové suši bude zajedať.

Surové ryby nie sú nutné
"Suši možno podávať ako predjedlo alebo ako hlavný chod, môže byť zo surových aj varených rýb, dokonca aj sladké. Jediné, čo je absolútne povinné, je ryža a riasa nori, bez nej by výtvor nebol suši. Čím ho však človek naplní, je už na ňom a jeho fantázii," vysvetľuje Artz. Vzápätí pridá k dobru pár slov o histórii suši.

Slávna japonská špecialita vznikla šťastnou náhodou. Japonci vraj kedysi konzervovali ryby tak, že ich nakladali do ryže. Časom však zistili, že ryža sa rybami výborne dochutí, je škoda vyhadzovať ju a začali ju jesť. Účastníci kurzu počúvajú s úžasom, že suši sa kedysi vyrábalo v tvare torty, z ktorej sa krájali jednotlivé kúsky, o tom, že ryža sa ochladzovala ovievaním vejármi...

Lenže to už je čas položiť na drevené podložky riasy nori, naniesť na ne vrstvu ryže a zrolovať do nich plnku.

Tri prísady stačia
Šéfkuchár žiakov upozorňuje, aby riasu na podložku dali lesklou stranou nadol – pri servírovaní tak vynikne krajšia strana. Riasa nesmie prísť do kontaktu s vodou, krútila by sa a už by sa s ňou nedalo pracovať. Vlhká ryža je však v poriadku, keď si človek predtým opláchne ruky v ryžovom octe, nebude sa mu lepiť na prsty. "Z jednej strany riasy nechajte okraj aspoň 5 cm voľný, aby vám pri rolovaní nevyliezala ryža," varuje Artz a názorne žiakom predvádza, ako na to.

Pritláča na riasu tenkú vrstvu ryže, na prst si vytlačí kúsoček z tuby s ostrým japonským chrenom wasabi a prejdúc po ryži na nej vytvorí tenkú čiaru. Wasabi v suši má dvojaký účel – dochutí a dezinfikuje, surová ryba vraj v kombinácii s wasabi nie je taká ťažká na žalúdok. Vzápätí na ryžu umiestni tri tenučké dlhé pásiky surovín podľa momentálnej inšpirácie, aby spolu farebne ladili. Napríklad ružový pásik lososa, žltý pásik nakladanej reďkvičky a zelený pásik uhorky. Odporúča však vždy zvoliť jednu dominantnú surovinu – len jeden druh ryby a dva druhy doplnkovej zeleniny či huby, rozhodne nespájať úhora s lososom, krevety s chobotnicami - jedno by potlačilo chuť druhého.

A teraz už len pomaly zavinovať a pritlačiť, až vznikne rolka. Z jednej rolky kuchár nakrája osem koliesok "maki". "Okrajové kúsky sú personálne, zostanú pre kuchára – to sú tie nedokonalé, ktoré nikdy neservírujeme hosťom, ale zjeme," vysvetľuje Artz a názorne predvádza konzumáciu suši.

Apropo, suši sa správne je paličkami, gurmáni sa nehanbia jesť ho rukami. Kto by však so suši bojoval príborom, spácha neodpustiteľné faux pas. Vtedy už Artz namáča kúsok suši do mištičky so sójovou omáčkou a wasabi, vloží ho do úst a zaje ružovým zázvorom z ďalšej nádobky. V šéfkuchárovom podaní vyzerá príprava suši ako hračka, no ako sa žiaci čoskoro presvedčia, nie je to celkom jednoduché. Po pár pokusoch im to však ide.

"Moje prvé vlastné suši chutí podobne ako v reštaurácii, asi treba dodržať správny postup, ale práve preto som tu. Už sa teším na suši párty, ktorú usporiadam pre priateľov," hovorí Dana z kurzu. Nebude jediná, po piatka so šéfkuchárom plánujú suši párty takmer všetci účastníci Artzovej školy varenia.

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Foto: Robert Hüttner pre Pravdu