Somelier a šéfkuchár: Inšpirujú sa navzájom a pracujú pre radosť

Andrej Lúčny, somelier

Pôvodne reštaurátor starožitností patrí medzi top desať somelierov na Slovensku. Jeho umenie vybrať, ponúknuť a skombinovať víno s jedlom ocenili viaceré tváre svetovej smotánky. Vyberal víno pre slovenského či rakúskeho prezidenta. Je hlavným somelierom Erdödyho paláca v Bratislave.

Ako sa z reštaurátora starožitností stane špičkový somelier?
Mám rád pekné a dobré veci, ku ktorým patrí nielen oprava starožitností, ale aj nalievanie kvalitného vína. Vyštudoval som reštaurovanie, ale prišiel čas na zmenu. Zhodou rôznych okolností som sa dostal do Rakúska, kde som pracoval ako barman vo dvoch päťhviezdičkových hoteloch. Víno som mal rád vždy a z koníčka sa stala moja práca.

Prečo netúžite po titule najlepšieho someliera?
Radosť z práce mi úplne stačí. Už teraz rodinu okrádam o voľný čas so mnou. Somelierstvo je moje hobby a baví ma aj bez súťaží.

Je to tvorivá práca?
Mojou úlohou je poradiť hosťovi k jedlu také víno, aby z reštaurácie odchádzal spokojný a dobre sa u nás cítil. Treba odhadnúť jeho chute a jedlo správne skombinovať s vínom. Opýtam sa pár základných otázok, aké víno a región preferuje, lebo v ponuke máme 570 rôznych vín zo 17 krajín sveta. Ďalej, či uprednostňuje biele alebo červené, ťažšie či ľahšie. Niektorí ľudia berú pitie vína ako zážitok a radi si dajú poradiť. Nechcem zákazníka nudiť zdĺhavými opismi, radšej hovorím trefne a výstižne, napríklad koľko víno zrelo v barikových sudoch. Víno najlepšie predávajú historky.

Čím ste prekvapili Jaroslava Žídeka?
Asi rakúskymi vínami, ktoré predtým nepoznal.

Aké jedlo a víno by ste neochutnali?
Neochutnám len dary mora, na tie som alergický, ale inak so žiadnym jedlom ani vínom problém nemám. Ochutnal by som aj pražené kobylky. A pokiaľ ide o víno, ak nie je dobré, dá sa predsa vypľuť.

Musí somelier vedieť variť?
Mal by poznať rôzne chute, takže vedieť variť nie je od veci. Ja varím rád. Určite som sa niečo naučil aj od Jardu, pretože keď mám čas, rád sledujem, ako pripravuje jedlá. Pri novom jedálnom lístku vždy ochutnávame nové pokrmy.

Šéfkuchár Žídek organizuje aj školy varenia. Už ste si čosi také vyskúšali?
Ešte som sa k tomu nedostal.

Vyznajú sa Slováci vo víne?
Každým rokom je to lepšie, ľudia viac cestujú, ochutnávajú vína, majú viac odpité.

Čo človek potrebuje, aby dokázal oceniť dobré víno?
Peniaze, skúsenosti, štipka talentu alebo skôr vzťah k vínu.

Viete odhadnúť, koľko vína ste za život vypili?
Fíha. Včera som najprv vo vinárstve ochutnal asi dvanásť vín, večer osem a potom ešte ďalšie dve, takže celkom 22. Vypijem všetko. Mal som aj degustácie, kde sme za deň museli ochutnať aj 140 rôznych značiek, ale to je extrém. Všetko by sa malo vypľúvať, ale keď sú to kvalitné vína, je to škoda.

Pijete víno každý deň?
V práci áno, doma nie veľa. Doma si dám niekedy dobre vychladené pivo, to sa dá na rozdiel od vína piť od smädu.

Jaroslav Žídek, šéfkuchár roka 2010
spolupracovník Andreja Lúčneho

Český šéfkuchár pôsobí už šesť rokov na Slovensku. Kým prišiel do bratislavského Erdödyho paláca, varil vo vychytených pražských reštauráciách, vo Švédsku, Dánsku, Francúzsku či Taliansku. Jeho jedlá ochutnali známe osobnosti ako dánska kráľovná Margaréta II., Václav Klaus, Ivan Gašparovič, Václav Havel, Gerard Depardieu, Michael Douglas, Hillary Clintonová, skupiny U2, Rolling Stones, Sylvester Stallone, Ben Kingsley a ďalší.

Tretíkrát za sebou ste sa stali šéfkuchárom roka. Je to dôkaz, že dobrú gastronómiu vie na Slovensku robiť len málo ľudí?
Na celom svete vie robiť dobrú gastronómiu málo ľudí. Keď začneme menovať naozaj chýrnych kuchárov, je ich málo. Veľkú rolu hrá marketing. Môže byť dobrý kuchár a nikto o ňom nemusí vedieť, lebo majiteľ reštaurácie je trdlo. Z titulu šéfkuchára roka mám dobrý pocit, lebo je to ocenenie od hostí.

Čím sa vynikajúci šéfkuchár líši od priemerného?
Srdcom. Musí byť hrdý na svoju prácu a z kuchyne nesmie pustiť nič, čo by sám nezjedol. Nesmie mu chýbať chuť do práce.

Je dôležité motať sa v kuchyni odmalička?
Nie, niekto sa motá v kuchyni odmalička a nakoniec zistí, že je dobrý matematik. Každý človek by sa mal nájsť v tom, čo robí - niekto je dobrý architekt, niekto spevák. Ja a Andrej sme mali šťastie, že robíme to, čo nás baví. Mňa, paradoxne, baví v kuchyni aj stres.

Je varenie tvorivá činnosť?
Jasné, inak by som to nerobil. V rámci chuťových nuansí si môžete dovoliť čokoľvek. Dnes ľudia jedia aj chrobáky a opičie mozgy. Podobný rozlet majú hádam už len architekti, ktorí môžu stavať obrátené pyramídy.

Majú Slováci iné chute ako Česi?
Národy sme podobné, ale každá časť Slovenska a Česka je iná. Bratislava a Praha sa riadia západnou módou. Na Liptove, ak máte šťastie, si dáte dobré halušky, na východe pirohy, v Komárne pálivý guláš. Aj v Česku má každý región iné špeciality, len knedle sú celoplošné. Čo človek, to iná chuť. Mňa na Slovensku prekvapili lokše, tie som tu jedol prvýkrát.

Vedia Slováci oceniť dobré jedlo?
Určite, ale jeden ocení, keď dostane veľa jedla za tri koruny, a iný ocení mimoriadnu kombináciu chutí. Rovnaké je to s vínom, niekto ho potrebuje, aby sa "nalial", iný, aby ho ochutnal. Slováci sa však v gastronómii vyznajú. Niekedy sú až masochisticky kritickí.

Ktoré jedlo by ste na cestách po svete neochutnali?
Neochutnal by som napríklad adrenalínom nabitý opičí mozog, keď opice zabíjajú kladivom. Nemám chuť jesť chrobáky ani psy. Niečo je vlastné určitej kultúre a tam by to malo ostať. Nebudem skákať ani bungee jumping. Morského ježka som jedol, ale to nie je extrém. Aj ustrice dnes je skoro každý.

Musí sa dobrý kuchár vyznať aj vo víne?
Nemusí, ale mal by zhruba vedieť, čo sa hodí k Chardonnay a čo ku Cabernetu sauvignon. Dnes je gastronómia taká otvorená, že keď si k rybe dáte červené víno, nikto vás za to nebude pranierovať. Pri špeciálnych večeriach sa treba trafiť, aby sme jedlom nezabili víno a naopak. Víno mám tiež odpité, ale za znalca sa nepovažujem. Základné charakteristiky vína a odrody však poznám. Na to však máme somelierov.

Sú pre vás dôležité priateľstvá so someliermi?
V reštaurácii má vládnuť priateľstvo, personál by mal fungovať v harmónii, kuchári aj čašníci. Ale somelier, to je taký medzičlovek, ktorý si žije svoj život vo vinotéke a predáva vína. Priateľstvo je pre mňa dôležité vždy. Navyše, ak niečo neklapne, somelier to ešte môže zachrániť.

Čo ste sa naučili od Andreja?
Piť víno. Kým som ho pred štyrmi rokmi nespoznal, neveril som rakúskym vínam. Andrej vie o víne pekne rozprávať, nehrá sa na machra a nehovorí, že cíti vo víne fialky po jarnej búrke. Hovorí vám, čo máte vo víne cítiť. Ak máte receptory vyvinuté, tak to tam cítite.

Čo je pre šéfkuchára najväčšia pocta?
Pochvala od hosťa.

Text: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu